In questo affascinante complesso si entra dal ristorante, cuore pulsante dell’edificio storico e, per un’esperienza più completa, si può sostare anche in una delle dodici camere dell’albergo. Alla sensibilità di Lorenzo e Gian Mario Cassano, proprietari della tenuta, va il merito di avere provveduto al recupero delle parti storiche della struttura.
“Il trasferimento nel 2006 del ristorante La Fermata”, accenna l’architetto Armanda Tasso, “dal centro della città alla periferia sud, tra insediamenti manifatturieri e memorie di vecchie e belle tenute agricole, all’interno della Cascina Bolla ha creato un polo d’attrazione in un sito dalle suggestioni post-moderne contaminato dalla presenza dell’area industriale, della ferrovia e di una cava”. L’impianto della tenuta, di origine settecentesca, comprende ampliamenti databili tra la metà dell’800 e gli anni ’30 del 900. Intorno a una vasta corte si sviluppava l’antica casa padronale a tre piani, la cappella e alcuni corpi più bassi adibiti a magazzini e rustici. Ridisegnando l’intera superficie disponibile, l’architetto Tasso ha previsto una ulteriore estensione. Si accede al ristorante, che occupa gli spazi del piano terra, caratterizzato all’esterno da un paramento in mattoni a vista corrispondente a quello interno della sala grande, e da ampie aperture vetrate. Si è accolti in uno spazio costruito come un volume chiuso e sottolineato da un continuum di quinte scorrevoli in legno laccato che mascherano il vano guardaroba e i vari passaggi alla sala grande utilizzata per eventi, ai bagni, al corridoio-filtro della cucina. L’ultima porzione del corpo basso, adibito a reception, è stata pensata come un secondo involucro chiuso, un altro volume in legno laccato assimilabile a quello dell’ingresso. “Si raggiunge”, continua la progettista, “l’antica residenza attraverso un percorso che lascia sulla sinistra la cucina, dove un taglio vetrato ad altezza occhio permette di guardare i cuochi al lavoro.

Mutano gli spazi tra il nuovo e l’antico.
Il passaggio che conduce alle sale più riservate del ristorante è marcato da una pannellatura in legno laccato ‘incisa’ da nicchie per l’esposizione delle spezie. Le due sale hanno mantenuto i caratteri architettonici originali: volte a padiglione, finestre e porte–finestre di piccole dimensioni. Una colonna in ferro al centro della sala più grande maschera un sostegno obbligato, a seguito dell’abbattimento di un muro portante”. Contenitori in legno e teche nello spessore dei muri, che accolgono i cristalli da tavola, accennano appena l’intervento d’arredo. Grigio, ocra e terra, il gioco di tonalità è spezzato e dà rilievo all’installazione di Mario Fallini, un’opera d’arte composta da tre pannelli che rappresentano una carovana di dromedari, cammelli, cani e un bue, ispirata al Milione di Marco Polo.
Un nastro in seta, sulla parte inferiore, ne simboleggia la Via e pietre semipreziose quali ambra, malachite e agata evocano le località principali di quel viaggio. Si delinea anche la figura di Rustichello da Pisa, con una lente d’ingrandimento in una mano e nell’altra una matita a rappresentare il suo lavoro di amanuense per conto di Marco Polo.
Infine, una struttura in vetrocamera, che contiene le spezie, racconta il ricco commercio che si snodava lungo la Via della Seta. L’installazione è stata suggerita dal posto: La Fermata, luogo di sosta, stazione di posta lungo un cammino, memoria degli antichi caravanserragli. Tutto, in quest’opera, ricorda il viaggio inteso come metafora del ciclico ed eterno errare umano. L’ultima sala ospita la cantina a cui si accede tramite una vecchia porta in legno recuperata da un antiquario di Saluzzo. Lo spazio climatizzato, lastricato in cotto, è servito da un grande e antico tavolo in legno e da un bacile in acciaio.
Alle pareti corrono strutture in conglomerato di polvere di pietra delle Carrières de Comblachien della Borgogna che possono accogliere fino a 5.500 bottiglie. L’edificio fa da contenitore al lavoro di Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone, in cucina, e di Tiziana Orsi in sala. I due cuochi, uno alter ego dell’altro ai fornelli, si adoperano in preparazioni fatte di contrasti sempre equilibrati fra tradizione e contemporaneità. Il viaggio è protagonista anche nei piatti: che sia di pochi chilometri per acquistare le materie prime locali o ancora per il pesce della Liguria proposto nel menu, così come nell’uso di spezie e aromi ‘prestati’ dal più lontano Oriente. Di elegante impatto estetico ogni portata racconta un pensiero, un luogo o una sensazione attraverso gli ingredienti e le cotture.